生豆について
世界各地のコーヒー生産地より、その年の新しい収穫豆（ニュークロップ）を厳選し使用。
高品質なだけではなく、年間を通してブレのない味わいがお届けできる様に、安定供給が可能な優良産地を選定しております。また、有機栽培や生産環境の向上、自然環境保全などSDGsにも様々な角度から配慮し、美味しさと国際貢献の両立を目指し日々社内在籍のコーヒー鑑定士が品質を管理しています。
冷蔵庫で保管する
焙煎前に、一定時間冷蔵庫で定温貯蔵することにより、焙煎機投入時における温度変化のバラツキを最小限に抑えます。
水分値測定と投入温度
生豆の適正な水分値は10%前後と言われますが、実際には8~12%まで産地の特性や輸送時のコンディションなどにより状態は様々です。
The Factoryでは、低水分豆への加水実験や、水分値に連動した焙煎機投入温度の検証など様々なデータを蓄積。焙煎プロファイルの再現性を向上させる策として、水分値と投入温度の相関関係係数を導き出し、毎回の焙煎時に反映させています。
焼き豆について
現在のスペシャルティコーヒーシーンで広く採用されているのが、
焙煎豆の色の濃さを計測するアグトロン値です。全てのシングル豆とブレンド豆を出荷前に計測し、厳しい基準をクリアした適正範囲内のコーヒーだけを出荷しています。焙煎温度や仕上げ時間などの数値データだけでなく、色調・質感・音・香りなど焙煎士の五感もフル活用し、正確さと高い再現性を実現しています。
焙煎機について
世界最高峰の焙煎機と呼ばれ、国際焙煎コンテストでのデモ機としても採用されるオランダ製ギーセン社半熱風釜を使用。ドイツの老舗焙煎機メーカーであるプロバット社の歴史と技術を受け継ぎ、さらに現代最先端のコーヒーシーンに適合させた重厚な作りの焙煎機です。
小回りのきく6kg機と、力強さと安定性を誇る15kg機の２台をフルオート制御で同時にオペレーションすることにより、奥行きのある豊かな美味しさを生み出します。
焼く際のこだわり
焙煎とは、ガスバーナーの直接熱とドラムの鉄板蓄熱からの輻射熱、そして熱風の流れによる対流熱の繊細な組み合わせにより様々な香味を作り出す、科学的でありながら時に芸術的な奥深い世界です。焙煎序盤のゆったりとした脱水行程から、中盤でメイラード反応を活発化させる高カロリー付与の時間帯を経て、狙った仕上がりポイントまで熟練の焙煎士が慎重に見守ります。
特に２ハゼ(深入りコーヒーのサイン)を越えたCity Roast以降の焙煎では数秒単位で刻一刻と状態が変化し、高い集中力と繊細な判断力が求められます。
ブレンドについて
ブレンドコーヒーの作り方には、生豆の状態で混ぜるプレミックスブレンドと、シングル豆ごとに焼き分けてから焙煎後に合わせるアフターミックスブレンドの２種類があります。
R.O.STARの看板ブレンド #05 THE BEST BLENDはあくまでもアフターミックスにこだわり、一日に何杯でも飲めるすっきりとした口当たりの中にも複雑さと奥行きを感じさせるダイナミックな味わいの世界に挑戦。特に全体の約50%使用するブラジルの王道豆は、あえてCity RoastとFrench Roastの２種類に焼き分け、深煎り豆は7日程度のエイジング期間を置き円やかな甘みを引き出した後にブレンドに使用するなど、細部に渡り綿密な香味創出を心がけています。
各ブレンドの配合比、アグトロン値
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配合比 |
アグトロン値 |
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#11 |
25% |
48~52 |
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＃12 |
30% |
48.5~51.5 |
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＃13 |
25% |
37.5～40.5 |
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＃15 |
5% |
78~80 |
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＃16 |
15% |
38.5~41.5 |
こだわって、楽しむ
ハンドドリップでバランスのとれた美味しさを引き出すには、いくつかのコツがあります。
まず、第一に気をつけたいのが温度です。焙煎後2週間程度の期間は、少し抑えた温度帯（85℃程度）での抽出がおすすめです。高温での抽出は苦味と雑味の原因になり、極端な低温は酸味とえぐみを強調してしまいます。また、使用する粉量や粉砕の粒度、抽出を終えるまでの時間なども味わいに影響を与えますので、ぜひ様々なレシピの中から自分好みのThe Best Dripを探してみてください！
